Kaikki kipot käsissä – kokkiopen on pysyttävä ruokatrendien hermolla

Vesa Saarisen kiinnostus kokkaukseen heräsi parikymppisenä Rukan Ski Bistron järjestysmiehenä.

– Pääsin keittiöön kurkistamaan kokkien työskentelyä. Järjestelmällisyys teki vaikutuksen. Mietin, miten he pystyvät tuohon.

Nuori mies päätti ottaa selvää asiasta, laittoi paperit vetämään Ravintolakoulu Perhoon Helsinkiin – ja on sieltä alkaneella tiellä.

Kokkien salaisuuskin on paljastunut: huolella laadittu työsuunnitelma.

– Sen tekemistä harjoitellaan koulussa jo ensimmäisellä keittiöjaksolla. Esivalmistelut on tehtävä juuri tietyssä järjestyksessä.

Vesa on ruokatuotannon lehtori Keski-Pohjanmaan ammattiopistossa Kokkolassa.

Hän on myös Suomen keittiömestariyhdistyksen myöntämien kultaisten Cordon bleu d’Or -käätyjen haltija. Kunnianosoitus myönnettiin vuosien ahkeroinnista yhdistyksen ruoka- ja valistustapahtumissa.

Vesa on käynyt kansainvälisen keittiömestarijärjestön kilpailutuomarikoulutuksen ja ollut usein tuomaroimassa Taitaja-kisoissa.

Taitaja-tapahtuma on Vesalle tuttu myös valmentajana. Pari vuotta sitten hän preppasi opiskelijansa Adele Kinnusen ravintolakokkien suomenmestariksi. Adele kokkaa nyt ravintola Savoyssa Helsingissä.

Keväällä neljä Vesan oppilasta oli Ranskan Nantes’ssa à la carte -kurssin harjoittelussa. Vesa kävi arvioimassa heitä Erasmus+ -hankerahoituksen turvin.

Sikäläiset opiskelijat ihmettelivät suomalaisnuorten hyviä taitoja, erityisesti oikeaa veitsen käsittelyä.

– Tämän käsityöammatin tärkeimpiä työvälineitä ovat erilaiset veitset. Niiden käytön oppii vain tekemällä.

Opiskeluaikanaan Vesa haki veitsituntumaa sekä täydellistä muotoa suikaleisiin ja kuutioihin pilkkomalla vuoden ajan joka päivä itselleen sipuli- tai sosekeittotarpeet – ja soppa tuli myös syötyä.

Jopa veitsitaidot liittyvät ruuanlaitossakin tärkeään kestävään kehitykseen. Kalat pitää fileroida niin tarkkaan, ettei syötävää osaa haaskaudu.

Ekologisuuteen kytkeytyvää vegaaniutta Vesa käsittelee tunneilla osana erikoisruokavalioita.

– Sen verran, että nuoret tajuavat, että hyvin tehty vegaaniruoka-annos on monipuolinen ja muutakin kuin salaattia. Kasvisruokailu on tulevaisuuden trendi.

Opettajan pitää tunnistaa ruokatrendit ja tietää hyvät kokit. Ulkomaisten ruokalehtien ja -nettisivujen seuraaminen on välttämätöntä.

Tällä hetkellä kansainvälistä mainetta niittää esimerkiksi pohjoismainen New Nordic Cuisine -keittiö.

– Meillä Suomessa on hienot ja ainutlaatuisen puhtaat raaka-aineet. Ainakin Helsingissä, Turussa ja Tampereella on eurooppalaisittain huippuravintoloita.

Vesa vie aika ajoin opiskelijoita kalaan ja sienineuvojan opastamana sienimetsään.

– Ruotsalaiskollegani tulee joka vuosi Kokkolaan oppilaitokseemme pitämään Skandinaviska smaken -viikon. Opiskelijat kokkaavat kalaruokia ja saavat kielikylpyä.

Erityisen suotavaa syötävää on sesongin kotimainen sato.

– Se on halvinta ja parasta, sitä ei kuskata kaukaa ja pakkauksissa säästetään.

Alkukesällä korvasieniä, uusia perunoita ja kotimaista parsaa. Sydänkesällä kasviksia ja sitten riistaa, omenia, syyssieniä ja marjoja.

Vesan omaan pihaan ei mahdu kunnon kasvimaata, mutta tärkeimmät yrtit, muutama Siikli ja mansikoita siellä ainakin on. Trendikkäitä villiyrttejä Vesa kerää puhtailta niityiltä vain jokusen kilometrin päästä Kokkolan keskustasta.

Innokkaana kalastajana Vesa pyytää perheelle saalista läheisestä Perhojoesta perholla ja jigillä sekä käy kesäisin kalareissulla Ruunaan koskilla Lieksassa.

Ajassa Vesan pitävät myös tapaamiset kokkiopetuttujen kanssa. Heitä hän treffaa Helsingissä käydessään – ja silloin istutaan jossakin kaupungin ravintolassa, kuinkas muuten.

Ulkomaan reissuilla ja työelämäjaksoilla Saksassa, Baskimaassa ja Tanskassa on karttunut annos annokselta uusia elämyksiä ja oppeja makumaailmoista ja raaka-aineista. Niitä välittyy opetukseen.

Varsinkin Baskimaassa on mielenkiintoisia ruokatrendejä kuten tapas-tyyliset pintxot.

– Pintxo-ravintoloita on vieri vieressä, ja ne tarjoavat toinen toistaan upeampia herkkuja merenelävistä ja muista paikallisista raaka-aineista.

Monikulttuurisen Saksan rikas ruokamaailma kiinnostaa. Etenkin Berliinissä on tarjolla mitä vain.

– Kiinalaisravintola Hot Spot on kuulu huikeista pientuottajien Riesling- ja Gewürztraminer- viineistään, Vesa vinkkaa esimerkin.

Vuosituhannen vaihteessa Vesa työskenteli ravintola Savoyssa. Vuodet huippukeittiömestareiden alaisuudessa opettivat hänen mukaansa enemmän kuin kouluvuodet yhteensä. Mukaan tarttui monia muistoja ja tuttavuuksia.

– Pääkonsuli Heikki Tavelan ilmestyminen Savoyn keittiöön illallisen jälkeen oli aina veret seisauttava paikka. Herra Tavelalta sai kritiikin suoraan, eikä se ihan aina ollut positiivista, mutta joka kerta asiallista.

Intoa riittää kolmilapsisen perheen kotikeittiöönkin.

Vesaa kiehtoo kokkauksessa monipuolisuus ja pedanttisuus, se, miten ruoka on valmistettava, jotta rakenne, kypsyys ja maku ovat kohdallaan.

Opiskelijoille hän haluaa välittää kiinnostusta keittiötaitoihin ja pyrkii ohjaamaan heitä niillä tekniikoilla, joita on itse oppinut töissä Suomessa ja ulkomailla.

– Joskus joudun olemaan eri mieltä kuin oppikirjat, kun oma kokemus ja konkareilta saatu oppi tuntuvat oikeammilta.

Intoa riittää kolmilapsisen perheen kotikeittiöönkin. Viikonloput menevät kotonakin melkeinpä keittiössä, jossa perhe kokkaa yhdessä.

– Testailen reseptejä, valokuvaan tuotoksia ja leivomme juuritaikinaleipiä.

Niin, hiivaton vehnähapanjuurileipä, se vasta on jotakin. Fermentointiin eli maitohappokäymiseen perustuvassa perinteisessä leivonnassa on kosolti niksejä. Vesa voisi puhua juurileivästä vaikka kuinka kauan, mutta tyytyy näyttämään Instagram-kuvia rapeakuorisista kaunokaisistaan.

Paitsi työ- ja kotikeittiön kippoja, Vesa Saarinen pitää näpeissään catering-firmaa ja tarjoaa pitopalvelua, ruokakursseja ja katuruokaa. Joskus hän myy erikoisuuksiaan Reko-lähiruokaringissä.

Häät ovat näytön paikka.

– Ehdin huolehtia menun korkeintaan kaksiin häihin kesässä, koska teen kaiken itse.

Esikoispojan lakkiaisiin toissa keväänä Vesa loihti punajuuri-maitosuklaakonvehteja ja peilinkirkkaita mirror glaze -kakkuja.

– Kaikkea on kivaa kokeilla.